[نعمة حكيم]

الملايين يشربون القهوة كل يوم، وهناك عدة أنواع من القهوة، وعدة درجات لتحميص حبوبها، وعدة طرق لإعداد مشروب القهوة الساخن. ويبقى السؤال العملي الذي يحتاج إلى إجابة علمية مدعومة بالأدلة: ما التأثيرات الصحية لكل تلك الاختلافات على ما يحتويه قدح القهوة؟
بداية علينا أن نُدرك أن اختلاف أذواق الناس يعود إلى العناصر التالية:
· نوع حبوب القهوة المستخدمة.
· درجة تحميص حبوب القهوة.
· كيفية إعداد مشروب القهوة من مسحوقها الجاف.

ومن الناحية الطبية العلمية، فإن لهذا الاختلاف في الذوق تأثيرات على مكونات ما يحتويه قدح القهوة الذي يفضله البعض دون البعض الآخر، بناء على الاختلافات في العناصر المتقدمة. وعلينا ملاحظة النقاط التالية:
· هناك نوعان شائعان من حبوب القهوة، "النوع العربي" و"نوع روبيستا". ويحتوي "النوع العربي" على كمية كافيين أقل، وزيوت أكثر، وأحماض كلوروجين أقل، وسكر "سكروز" أكثر. وذلك بالمقارنة مع "نوع روبيستا".
· المركبات الكيميائية في حبوب القهوة قابلة للتفاعل مع بعضها خلال عملية التحميص، وهي عملية معالجة إنتاجية يتم فيها تغيير الخصائص الكيميائية والفيزيائية الطبيعية لحبوب القهوة الخضراء.
· تظهر النكهة المميزة للحبوب المحمصة نتيجة لانتفاخ حجم الحبة وتغيير لونها وطعمها ورائحتها وكثافتها ودرجة حموضتها ومحتواها من الكافيين والسكريات والبروتينات والدهون والمواد المضادة للأكسدة.
· يُفضّل تأخير عملية تحميص حبوب القهوة إلى قرب وقت استخدامها لإعداد مشروب القهوة. ويتم تحميص حبوب القهوة ما بين درجة 205 و240 درجات مئوية.
· وزن معين من مسحوق القهوة البنية الغامقة يحتوي على كافيين أعلى من نفس الوزن لمسحوق قهوة بنية فاتحة.
· حجم معين من مسحوق القهوة البنية الغامقة يحتوي على كافيين أقل من نفس الحجم لمسحوق قهوة بنية فاتحة، أما حجم معين من المسحوق الخشن للقهوة البنية الغامقة فيحتوي على كافيين أقل من نفس الحجم لنفس لدرجة التحميص من القهوة الناعمة الطحن.
· مسحوق القهوة الخشن يستخدم في إعداد «القهوة الأميركية» المعدة بالترشيح بفلتر ورقي. أما مسحوق القهوة الناعم فيستخدم في إعداد قهوة «اسبريسو» بالترشيح بفلتر معدني دقيق.
· تلتصق كثير من المركبات الكيميائية بالفلتر الورقي، وخصوصاً الدهنية أو الذائبة في الدهون، عند استخدام الفلتر الورقي، بخلاف الفلتر المعدني. وهذا يؤثر في كل من النكهة والتأثيرات الصحية.
· إضافة مسحوق حبوب «الهيل» إلى مسحوق القهوة البنية الفاتحة المغلي لإعداد «القهوة العربية المرة» يقلل من تأثيرات الكافيين فيها.
· في «القهوة الأميركية» و«اسبريسو» لا يمتزج مسحوق القهوة مع الماء لفترة طويلة، بخلاف «القهوة الفرنسية بالضغط» و"القهوة التركية" و"القهوة العربية المرة".
· امتزاج القهوة المطحونة مع الماء الساخن لفترة طويلة، أو غليهما معا، يرفع من توفر مواد زيتية وغير زيتية في مشروب القهوة، بكل التأثيرات الصحية التابعة له.

ما هي المخاوف من تناول الكافيين؟
في حالات نادرة غالبا ما تكون الجرعات الزائدة من الكافيين قاتلة. وتقدر الجرعات القاتلة المأخوذة عبر الفم التي تختلف بسبب عوامل مثل الوزن، بخمسة إلى عشرة غرامات.
وسيكون من الصعب للغاية، وربما يكون من المستحيل، هضم ما يكفي من الكافيين لقتل نفسك عبر شرب القهوة العادية. وحسب التقديرات الحكومية فإن فنجان القهوة المخمرة يحتوي على 60 إلى 120 ملليغراما من الكافيين.

وعلى افتراض أن محتوى الكافيين هو الأعلى (120 ملليغراما) وأن الجرعة الكفيلة بقتل الشخص هي الأدنى (5 غرامات) فإن ذلك يعني أن الفرد بحاجة إلى 42 قدحا من القهوة في جلسة واحدة.
لكن الكافيين موجود بكميات كبيرة في مشروبات الطاقة والأدوية والوصفات العشبية.
ويمكن أن يؤدي مستوى تركيز الكافيين في بلازما الدم، الذي يزيد على 15 ملليغراما في لتر الدم، إلى التسبب في تفاعلات سامة، أما الجرعات الزائدة من الكافيين فيمكن أن تتسبب في حدوث حالات تسمم طارئة. وقد كشف تقرير الاتحاد الأميركي لمراكز السيطرة على السموم على حدوث 4183 حالة في عام 2007. ولم تحدث سوى حالة وفاة واحدة بين هذه الحالات.
وعندما يقتل الكافيين، فإن الأسباب في الأغلب تكون ناجمة عن اضطرابات في ضربات القلب ونوبات مرضية والقيء.

القهوة قد تكون مفيدة للقلب
ومع كل هذا فقد تكون القهوة مفيدة للقلب.. كيف؟
تضاربت في السنوات الأخيرة الدراسات والأبحاث التي تركز على معرفة أثر شراب القهوة في الصحة القلبية، مع نتائج الدراسات السابقة.
الأبحاث والدراسات العلمية الحديثة، تتجه نحو الإقرار بفائدة شرب القهوة على القلب، وليس هذا فحسب، لكنها تقول بأن القهوة قد تمنع النوبات القلبية أيضاً. وفي الشهر الماضي أعلن باحثون سويديون نتائج دراسة أجروها تظهر أن القهوة تقلل خطر النوبات القلبية عند النساء بنسبة 25%. وفي هذا يقول الدكتور توماس هيمن، مدير مركز جامعة كاليفورنيا (سان دييغو) للنوبات القلبية: "القهوة مذاقها جيد، ولعل هذا ما جعل الناس يعتقدون، لفترة طويلة، أنها قد تكون سيئة لصحتهم".
الدراسات التي أجريت حول القهوة في السبعينات والثمانينات لم تؤكد أو تنفي جدواها، وهنالك أبحاث عديدة ادعت زيادة خطر النوبات القلبية لدى المداومين على شرب القهوة.
وأظهرت أبحاث أخرى نسبة خطر متدنية لشرب القهوة على صحة القلب، بينما وجدت دراسات أخرى أن ليس ثمة علاقة بين شرب القهوة وصحة القلب.
وتعرضت كثير من هذه الأبحاث السابقة للانتقاد لأنها كانت، إما صغيرة للغاية أو مبتسرة للحد البعيد. وكرد فعل على هذا اللغط الكثيف، قرر الباحثون في كلية الصحة العامة في جامعة هارفرد، ملاحظة استهلاك القهوة، وأمراض ونوبات القلب وسط أكثر من 45 ألف رجل، توصل باحثو هارفرد لنتيجة نشرت العام 1990 مفادها أن شرب القهوة لم يكن له أي تأثير في صحة قلوب الرجال الذين أجريت عليهم الدراسة.
وفي السنوات الأخيرة، ركزت دراسات عديدة على محاولة إيضاح العلاقة بين القهوة والصحة القلبية، وكثير من هذه الأبحاث وجدت - بصورة غير متوقعة - أن شرب القهوة مرتبط بتقليل التعرض للنوبات القلبية.

ففي العام 2008 وجدت دراسة أجريت في فنلندا على أكثر من 26 ألف رجل مدخن أن الرجال الذين يشربون 8 أكواب أو أكثر من القهوة يومياً يقل تعرضهم للنوبات القلبية بنسبة 23% عمن كانوا يشربون أقل أو لا يشربون القهوة مطلقاً.
وفي العام 2009 أجرى باحثون في جامعات كاليفورنيا تمحيصاً لبيانات استهلاك القهوة والنوبات القلبية، لدى أكثر من تسعة آلاف مشارك في دراسة طبية استقصائية، توصل الباحثون إلى نتيجة مفادها أن أرجحية النوبات القلبية كانت أعلى وسط الأشخاص الذين لا يشربون القهوة، وأقل بين أكثر الناس شرباً لها.
وفي هذه السنة (2011)، أظهرت دراسة أجريت على أكثر من 81 ألف رجل وامرأة في اليابان أن احتساء فنجان أو فنجانين من القهوة يومياً يقلل خطر الموت من علة قلبية بنحو 23%.
مثل هذه الدراسات تبين أن القهوة ليست مؤذية - كما كان يعتقد - وقد تكون مفيدة، وبعض الدراسات التي أظهرت علاقة بين شرب القهوة وتقليل خطر النوبات القلبية، أوضحت أيضاً أن المداومين على شرب القهوة يكونون في الغالب من المدخنين، ولاحظت الدراسات أن طعام المداومين على القهوة يحتوي في الغالب على بوتاسيوم أكثر من غيرهم. والتدخين لا يعد بالتأكيد من العوامل التي يمكن أن تقلل خطر التعرض للنوبات القلبية لدى المداومين على شرب القهوة، ولذلك فمن المحتمل أن شيئاً آخر يكمن وراء تقليل خطر النوبات القلبية لمعتادي القهوة.
وعلى الرغم من اعتبار شرب القهوة، حتى ولو بكميات كبيرة، آمناً، إلا أننا لا ينبغي أن نهرع للتعود عليها، إذ يقول دكتور مارك أورمان اختصاصي القلب في مستشفى سيدار - سيناي في الولايات المتحدة: "إذا لم تكن من المداومين على شرب القهوة، لا تبدأ في تناولها لكي تمنع بها نوبة قلبية أو أي علة أخرى، فالقهوة يمكن أن تسبب خفقات القلب لدى بعض الناس وأعراض انسحاب وانطواء لدى أولئك الذين يسعون لترك تعودهم عليها ليوم أو يومين، وكثير من الناس يضيفون كميات من الكريمة والسكر للقهوة، وهذا قد يؤدي لإحداث نتائج عكسية تزيل أية إيجابيات للقهوة على القلب والأوعية الدموية".

أحدث الدراسات تشير إلى تحسينها الذاكرة
بالإضافة الى ما تقدم من فوائد فقد توضح مادة موجودة في القهوة، لم تحدد هويتها بعد وتستطيع التفاعل مع الكافيين، كيف أن تناول القهوة يوميا يساعد على الوقاية من الإصابة بمرض ألزهايمر، فقد اكتشفت دراسة جديدة في جامعة جنوب فلوريدا على فئران مصابة بمرض ألزهايمر، أن هذا التفاعل يعزز من معدلات عامل نمو حيوي داخل الدم، ويبدو أن ذلك يحد من الإصابة بمرض ألزهايمر.
ومن خلال دراسة فئران لديها أعراض تحاكي مرض ألزهايمر، قدم فريق جامعة جنوب فلوريدا أول دليل على أن القهوة المحتوية على الكافيين توفر وقاية من مرض تآكل الذاكرة، وهذا أمر لا يتأتى من المشروبات الأخرى المحتوية على الكافيين أو القهوة غير المحتوية على الكافيين. وعرضت النتائج في الطبعة الإلكترونية الأولية في دورية "جورنال أوف ألزهايمرز ديزيز".
وكانت دراسات رصد علمي سابقة عن البشر قد أشارت إلى أن تناول القهوة/ الكافيين بصورة يومية في فترة منتصف العمر أو في المراحل العمرية المتقدمة بدرجة أكبر، يقلل من احتمالية الإصابة بمرض ألزهايمر. وأشارت دراسات سابقة أجراها باحثون بجامعة جنوب فلوريدا على فئران مصابة بمرض ألزهايمر إلى أن من المحتمل أن يكون الكافيين هو المادة الموجودة داخل القهوة التي توفر هذه الوقاية لأنها تقلل من إنتاج المخ لبروتين «بيتا - أميلويد»، وهو البروتين الذي يعتقد أنه سبب في حدوث المرض.
وتظهر الدراسة الجديدة أهمية الكافيين في الوقاية من الإصابة بمرض ألزهايمر. وأن القهوة المحتوية على الكافيين تؤدي إلى زيادة معدلات معامل نمو يطلق عليه (granulocyte colony stimulating factor) أو "عامل تحفيز مستعمرة الكريات البيضاء" في الدم. ويتراجع هذا العامل بدرجة كبيرة لدى مرضى ألزهايمر، وتأكد أنها تساعد على تحسن الذاكرة لدى الفئران التي تعاني من ألزهايمر. وتدرس تجربة إكلينيكية في معهد «برايد ألزهايمر» التابع لجامعة جنوب فلوريدا علاج عامل تحفيز مستعمرة الكريات البيضاء لمنع تمكن مرض ألزهايمر من المرضى المصابين بضعف الإدراك، وهي حالة مرضية تسبق الإصابة بمرض ألزهايمر. ويجري تقييم نتائج التجربة في الوقت الحالي، ومن المقرر إعلانها في وقت قريب.

مكونات غامضة
ويقول عالم الأعصاب بجامعة جنوب فلوريدا الدكتور تشوانهاي كاو، العالم البارز المشارك في الدراسة: «تساعد القهوة المحتوية على الكافيين على حدوث زيادة طبيعية في معدلات عامل تحفيز مستعمرات الكريات البيضاء في الدم. ولم يتضح على وجه التحديد كيفية حدوث ذلك. ويوجد تفاعل متزامن بين الكافيين ومكون غامض في القهوة يساعد على حدوث زيادة في معدلات عامل تحفيز مستعمرات الكريات البيضاء في الدم»، وذلك وفقا لما أورده موقع «ميديكال نيوز توداي» الطبي الإخباري.
ويود الباحثون التعرف على هذه المادة حتى يمكن زيادتها في القهوة وغيرها من المشروبات لتوفير وقاية على المدى الطويل من مرض ألزهايمر.
ويعد التحسن في معدلات عامل تحفيز مستعمرات الكريات البيضاء خطوة مهمة لأن الباحثين أوردوا أيضا أن العلاج على المدى الطويل بالقهوة (ولكن ليست القهوة منزوعة الكافيين) يحسن من مستوى الذاكرة لدى الفئران المصابة بألزهايمر. وارتبطت المعدلات الأعلى لعامل تحفيز مستعمرات الكريات البيضاء عقب تناول جرعات من القهوة بتحسن في الذاكرة.
وحدد الباحثون ثلاث وسائل يبدو أن عامل تحفيز مستعمرات الكريات البيضاء يحسن من خلالها مستوى الذاكرة لدى الفئران المصابة بألزهايمر.
أولا: يقوم عامل تحفيز مستعمرات الكريات البيضاء باستخدام خلايا جذعية من نخاع العظام للدخول إلى المخ والتخلص من بروتين «بيتا - أميلويد» الذي يتسبب في بدء المرض. ثم يقوم العامل بالتحفيز أيضا بعمل روابط جديدة بين خلايا المخ، ويقوم بزيادة ميلاد أعصاب جديدة في المخ.
ويقول الدكتور كاو إن «الآليات الثلاث يمكن أن تتمم مقدرة الكافيين على منع إنتاج بيتا أميلويد في المخ. ويبدو أن هذه الخطوات تعطي القهوة إمكانات مدهشة للوقاية من مرض ألزهايمر، ولكن عند تناول كميات معتدلة من القهوة المحتوية على الكافيين"..

أهمية القهوة
وعلى الرغم من أن الدراسة الحالية أجريت على فئران لديها ألزهايمر، فإن الباحثين أشاروا إلى أنهم جمعوا أدلة إكلينيكية على قدرة الكافيين/القهوة على وقاية الإنسان من الإصابة بالزهايمر وستنشر هذه النتائج قريبا.
وتعد القهوة مادة آمنة بالنسبة لمعظم الأميركيين ويمكنهم تناول الكميات المعتدلة (4 - 5 أكواب في اليوم) اللازمة في ما يبدو للوقاية من مرض ألزهايمر. وأورد باحثو جامعة جنوب فلوريدا من قبل أن هذا المستوى من جرعات القهوة/الكافيين لازم لإبطال أمراض الدماغ وضعف الذاكرة في الفئران المصابة بألزهايمر. ويحتسى الأميركيون في المتوسط 1.5 إلى كوبين من القهوة يوميا، وهي أقل من الكمية التي يعتقد الباحثون أنها تحمي من مرض ألزهايمر.
ويقول الدكتور غاري أرنداش، الباحث البارز في الدراسة: «لم يتم إعداد دواء اصطناعي حتى الآن لعلاج العملية الكامنة وراء الإصابة بمرض ألزهايمر. ولا نرى سببا يمنع منتجا طبيعيا مثل القهوة من أن يكون أكثر نفعا وآمنا بالمقارنة مع الأدوية، ولا سيما في الحماية من مرض يستغرق عقودا ليظهر بعدما يبدأ في المخ".
ويعتقد الباحثون أن جرعات القهوة اليومية المعتدلة بداية من العمر المتوسط (الثلاثينات - الخمسينات)، على الأقل، تعد شيئا مثاليا يساعد على توفير حماية ضد مرض ألزهايمر على الرغم من أن البدء في عمر متقدم يساعد على الوقاية كما يبدو في بعض الدراسات. ويقول الدكتور كاو: "لا نقول إن الاستهلاك اليومي المعتدل للقهوة سيحمي الناس بشكل كامل من الإصابة بألزهايمر. ولكن نعتقد أن الاستهلاك المعتدل للقهوة يمكن أن يقلل من مخاطر الإصابة بهذا المرض المخيف أو يؤجل ظهوره".
وخلص الباحثون إلى أن القهوة هي أفضل مصدر للكافيين يساعد على التعامل مع التراجع الإدراكي المصاحب لمرض ألزهايمر لأن مادتها، التي لم تحدد هويتها بعد، تعمل مع الكافيين على زيادة معدلات عامل تحفيز مستعمرات الكريات البيضاء داخل الدم. وقالوا إن منتجات أخرى تحتوي على مادة الكافيين، مثل المشروبات الغازية أو مشروبات الطاقة والشاي، لا تقدم معدل الوقاية نفسه من الإصابة بمرض ألزهايمر كما هي الحال مع القهوة.
وتحتوي القهوة أيضا على كثير من المكونات الأخرى غير الكافيين التي يحتمل أن تساعد على مواجهة مرض ألزهايمر. ويقول الدكتور كاو: «يحصل الأميركي العادي على معظم جرعات مضادات الأكسدة من القهوة. وتحتوي القهوة على مقدار مرتفع من المركبات المضادة للالتهابات التي ربما تساعد على الوقاية من مرض ألزهايمر".
وتشير كمية متزايدة من الأدبيات العلمية إلى أن الاستهلاك المعتدل للقهوة يقلل من احتمالية الإصابة بالعديد من الأمراض المرتبطة بتقدم العمر، بما في ذلك الإصابة بمرض باركنسون ومرض السكري (النوع الثاني) والسكتة الدماغية. وخلال الأشهر القليلة الماضية، أوردت دراسات جديدة أن احتساء القهوة بصورة معتدلة ربما يقلل بشكل ملحوظ احتمالية الإصابة بسرطان الصدر والبروستاتا.
ويقول الدكتور أرنداش: «هذا هو الوقت المناسب للاستفادة من الميزات الموجودة في القهوة التي تساعد على الوقاية من مرض ألزهايمر. وآمل أن يكون قطاع القهوة قريبا شريكا فعالا مع الباحثين المتخصصين في مرض ألزهايمر من أجل الوصول للمادة الواقية الموجودة في القهوة وزيادة تركيزها في مصادر غذائية".
ويحتمل أن تضاعف قواعد تشخيص الإصابة بمرض ألزهايمر الجديدة من عدد الأميركيين المصابين ببعض أشكال المرض ليصل عددهم إلى أكثر من عشرة ملايين شخص، حيث تضم هذه القواعد في الوقت الحالي مراحل المرض بشكل كامل بداية من الأعراض غير الظاهرة إلى الإعاقة البسيطة وصولا إلى التراجع الصريح في الإدراك. ومع تقدم جيل طفرة المواليد في السن، فإن هذه الأرقام ستقفز ما لم يتم التوصل إلى إجراء وقائي فعال.
ويقول الدكتور كاو: «على ضوء بدء مرض ألزهايمر في المخ قبل عقود من تشخيصه، فإن أي علاج وقائي يجب تناوله على مدار عشرات الأعوام. ونتعقد أن الاستهلاك المعتدل للقهوة المحتوية على كافيين بشكل يومي يمثل الخيار الأمثل حاليا للحماية على المدى الطويل من فقدان الذاكرة المصاحب للألزهايمر. والقهوة سلعة غير مرتفعة الثمن ومتوافرة وتصل بسهولة إلى المخ، وتهاجم في ما يبدو المرض بصورة مباشرة وآثارها الجانبية قليلة على معظمنا".
ووفقا لما ذكره الباحثون، لم يقترب أي علاج آخر لمرض ألزهايمر يجري إعداده من تحقيق هذه المعايير كافة.
ويقول الدكتور أرنداش: «بعيدا عن القهوة، هناك خياران آخران يقللان من احتمالية تآكل الذاكرة؛ القيام بأنشطة إدراكية، وبدنية. ربما يكون الجمع بين تمارين عقلية وبدنية مع الاستهلاك المعتدل للقهوة طريقة ممتازة لتقليل المخاطر أو تأخير ظهور مرض ألزهايمر. ومع إنفاق شركات الدواء ملايين الدولارات في محاولة لإنتاج أدوية تعالج مرض ألزهايمر، ربما يكون هناك وسيلة وقائية فعالة أمامنا كل صباح، وهي القهوة المحتوية على كافيين".

[عابرة سبيل]